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一、紅曲的起源及種類
紅曲為人工培養，在自然界多存在于乳制品中。紅曲的產地分布于我國福建、浙江、江蘇、臺灣等省，其中福建省是我國紅曲的主要產地，以古田紅曲最為著名。紅曲共有三大類，即庫曲、輕曲和色曲。庫曲主要
用于釀制黃酒、果酒和藥酒，輕曲主要用于釀制腐乳、醬和果酒等，色曲主要用于食品著色。
紅曲的使用至今已有l 000多年的歷史，李時珍在《本草綱目》中提到：“此乃人窺造化之巧者也”，“奇藥也”，作為中藥，它具有活血和健脾等功效。紅曲霉屬于真菌門、子囊菌亞門、不整子囊菌綱、散囊菌目、紅曲科、紅曲屬。紅曲霉是腐生真菌，生長最適pH值為3．5～5．5，生長溫度為26～42℃，能利用多種碳源和氮源。紅曲米又名紅曲、赤曲、紅米或福米，呈棕紅色至暗紅色，它以秈稻、粳稻和糯米等為原料，用紅曲霉菌發酵而成。
除藥用外，紅曲還常在腐乳、紅酒和魚等食品中起呈色作用。紅曲中的主要功能成分有紅曲色素、洛伐他汀類(Monacolin K)、麥角甾醇、酶類活性物質和'一氨基丁酸，但有的紅曲也含有對食品安全存在潛在威脅的桔霉素（采用現代生物學技術已經可以做到發酵后不含桔霉素）。
二、紅曲中洛伐他汀簡介
（1）、洛伐他汀簡介：
洛伐他汀類化合物是在紅曲發酵后期產生的對3一羥基一3一甲基戊二酰輔A(HMG—CoA)還原酶起抑制作用的物質。洛伐他汀是1979年由遠騰報道從紅色紅曲霉中分離得到的，稱為Monacolin K，是一種不飽和三環內酷化合物，其純品為白色針狀結晶，易溶于多種有機溶劑。1980年Alberts等引從土曲霉發酵液中分離得到一種降血漿膽固醇物質，即洛伐他汀。
（2）、洛伐他汀的生理功效
大量臨床試驗證明，洛伐他汀能有效地降低人體內膽固醇含量。
人體血液中洛伐他汀含量達到l～5/L時具有降低膽固醇的功效。人體中真正發揮作用的是酸式洛伐他汀，可直接被人體吸收，不需要人體內的羥基酯酶參與水解，不增加肝、腎負擔，直接發揮降脂作用。酸式洛伐他汀因無需人體內的羥基酯酶參與水解而減少了肝、腎負擔，所以降酯效果好，毒副作用小。
三、功能紅曲的前景展望：
我國紅曲菌種資源豐富，無論作為食用還是藥用，紅曲都起著重要的作用。紅曲的潛在價值很大，為了更好的服務于人類，我們應積極利用紅曲的藥理研發新產品，尤其是洛伐他汀類在降低膽固醇方面的應用，減少動脈粥樣硬化發生，防治冠心病等心血管病。
同時，做好對桔霉素的檢測與運用現代生物技術方法生產不含桔霉素的紅曲工作，保證功能紅曲的安全問題。
傳統紅曲米的生產流程
生產流程：
流程：菌種的活化 → 制備孢子懸液 → 原料的前處理 → 接種、混勻→ 適宜條件下培養 → 一定時間后取出 → 烘干 → 紅曲米成品
具體方案：
1、 菌種的活化
（1）、配制適宜菌種生長的培養基
（2）、將菌種從保藏狀態恢復到室溫狀態
（3）、通過操作將保藏的菌種接種到培養基中培養，即菌種的復壯
（4）、挑選培養基中生長茁壯的菌落，找其中部分菌落接種到新的培養基上培養，重復此步驟2—3次，即可得到生長良好的菌落。
2、制備孢子懸液
取出培養有菌種斜面的試管，網試管中加入適量的無菌水，用接種壞輕輕按壓斜面上的孢子，再將洗下孢子的無菌水轉入三角瓶中，加入玻璃珠，手動搖勻后即得到孢子懸液。
3、原料的前處理
（1）、選擇優質大米，排除米糠、碎米、谷皮及雜質，使純度達到最高。
（2）、將去雜的大米用清水洗凈，再加入適量冷水在室溫下浸泡24—36小時，使米粒充分吸收水分。
（3）、浸泡完成，將大米放入特制蒸鍋內進行蒸煮，25分鐘左右后關火，待其冷卻到一定溫度后進行第二次復蒸，時間為5—10分鐘。
使大米蒸至透心時取出，攤開放涼備用。
4、接種、混勻
取出事先蒸好的大米，按照接種量為大米的5％，將制備好的孢子懸液與大米進行混合，可以在混合前加入0.1％的醋酸（就大米量而言），均勻攪拌，使孢子懸液與大米均勻接觸。
然后在適宜的條件下培養，將混合均勻的大米裝在適宜的容器內進行發酵培養20天左右，給予適量光照，讓其保持與空氣又一定的接觸，在30℃條件下培養10天后改在25℃下培養后10天。
5、一定時間后取出
待發酵完成后將大米取出，觀察期發酵情況。
6、 烘干
取出的大米經風干后可在陽光下曬幾個小時（切記不宜暴曬），烘干后便可得
到紅曲米成品。
該項目技術團隊有良好的科研積累和實施基礎，以期為有重大經濟價值微生物發酵工程及資源的充分、合理開發，提供對外技術服務與合作。
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