木薯變性淀粉

作用性能：吸水性強(qiáng)，持水能力強(qiáng)，結(jié)著力大，能與蛋白質(zhì)良好結(jié)合提供彈而脆的口感（抗老化能力強(qiáng)），透明度高凍融穩(wěn)定性好，抗老化凝膠性好，提高制品切片性提高耐煮能力 。

應(yīng)用

1、在烤腸中添加變性淀粉作為黏結(jié)劑和組織賦形劑，可以改善產(chǎn)品的多汁性；

2、在肉餡點(diǎn)心餡料中作為保水劑，可堅固組織，改善產(chǎn)品凍融穩(wěn)定性；

3、在火腿和熱狗中作保水劑和組織賦形劑，可以減少皺折，改善制品的凍融穩(wěn)定性和保水性；

4、在肉丸中做凝膠劑，使制得的產(chǎn)品具有良好的彈性、咬勁和穩(wěn)定性；

5、透明度高，應(yīng)用于低溫灌腸制品可以襯托更強(qiáng)的肉質(zhì)感。

6、比較變性淀粉與普通淀粉在乳化香腸中的使用效果：

變性淀粉應(yīng)用在肉制品中能夠提高產(chǎn)品彈性，延緩產(chǎn)品老化，增強(qiáng)產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)，防止產(chǎn)品松散